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虽然生吃有利于保留营养成分，但是有一些蔬菜是不可以生吃的，会对健康造成影响。像菠菜这类含有草酸较多的蔬菜，如果生吃的话，草酸就会与人体内的钙结合形成草酸钙，影响钙的吸收。所以如果想凉拌菠菜，一定要注意用开水烫一下，可以消除草酸。还有一些野菜，如，甘肃速食，凉拌吃味道非常鲜美，但是在凉拌前也开水烫一下，以除去蔬菜表面的尘土和小虫。

所以在加工蔬菜时要注意先用清水冲洗掉表面的尘土及的残留，生吃时再用开水焯一下，能除去一些不利于人体的物质。

蔬菜的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。按其成熟度不同，可以将成熟度划分为绿熟、坚熟、完熟。各种加工方法及制品对对料的熟度有特定的要求即工艺成熟度。果蔬原料只有达到工艺成熟度，才可能生产出高的制品。水果及果蔬罐藏一般要求坚熟，此时果实已发育充分，速食厂家，有适当的风味和色泽，肉质紧密而不软。豆类在制罐时亦有严格的成熟度，如豌豆若采收过早，豆粒太小，速食公司，水分高，含糖低，质地软烂、口感差。