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蔬菜营养丰富，不过日常的烹调加工不可避免、或多或少的都会在一定程度上降低蔬菜的营养价值。生吃既可以品尝蔬菜的原汁原味，又没有烹调导致的营养损失。不过生吃虽好，也没有---因此刻意生吃一些并不适合生食的蔬菜。有些蔬菜生食口感很难让人忍受，有些蔬菜则含有必须经过加热处理才能食用。适合生吃的蔬菜有西红柿、黄瓜、生菜等。有时，人们为了能够将蔬菜洗干净，会先将蔬菜切成小段，学生餐配送多少钱，再仔细揉搓。用流水冲洗蔬菜，洗净后再切。

大部分蔬菜为绿色，其色素为叶绿素。叶绿素是一种天然色素，对光、热、酸、碱等条件敏感， 因此，在加工或储藏过程中常易褪色或变色，对蔬菜成品感官影响---。这种护绿措施有两种。一种是在稀碱溶液中发生皂化反应，叶绿素生成叶绿酸盐、叶绿醇和，颜色仍为鲜绿色。将蔬菜浸没在ph7.2—9.5的碱液中抽真空，在0-7.2下保绿21天。但这种碱处理法保绿时间不太长，另外对于富含vc的蔬菜来讲，vc在碱性条件下快速的分解会导致营养成分的---损失。