冷冻蔬菜是冷冻食品的一种，是将蔬菜经过简单加工处理后，以极低的温度冷冻。一般是在8-10小时内，冒菜速食，完成摘菜、切片丁、清洗、冷冻、包装过程，在零下18℃环境下保存，保持新鲜，留住营养。原料的种类和品质直接影响速冻蔬菜的。此外，还要考虑采摘期、采摘方式、气候条件、虫害、污染以及成熟度等因素。一般来说，含水分和纤维多的蔬菜抗性弱，即对速度敏感性强一些；而含水分少含淀粉多的蔬菜性强，即对速度敏感性弱一些。
当某一种原料初加工结束时的注意事项:(1)应将未使用完的原料经分类后放回货架，整理整齐，并采取通风、干燥等措施。(2)已初加工但未细加工的原料应与其他物品隔离，并对易变色或腐烂变质的原料采取相应的防护措施，如土豆应盛在菜筐中，冒菜速食批发，并完全浸没在水池中以防变色。(3)将操作台、地面、墙壁、墩头、菜筐等进行整理、整顿、清扫、清洁。(4)墩头应在洗干净后竖起来晾干，但不得放在太阳下暴晒，以防炸裂。
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