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蔬菜加工中使用食品添加剂是有原则的。食品添加剂本身应该经过充分的毒理学评价程序，餐饮配送费用，证明在规定的使用范围内对人体是---无害的；食品添加剂进入人体后，能参加人体正常的物质代谢，或能被正常过程全部排出体外，或因不被---道---吸收而全部排出体外；不能在人体内分解为对人体有害的物质或加入食品后形成对人体有害的物质；食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全；

地上茎蔬菜类又分为嫩茎蔬菜和肉质茎蔬菜类。嫩茎蔬菜常见的有莴笋、竹笋、龙须菜、茭白、水芹菜和菜薹等，肉质茎蔬菜常见的品种芥菜和球茎甘蓝等。其加工方法分述如下：莴笋等带皮的原料，用刀削去老根和外皮，用清水洗净，入凉水中浸泡备用。竹笋、龙须菜、茭白等带毛壳的原料，先去毛壳，餐饮配送价格，削去老根和硬皮，多焯水后如凉水中浸泡备用。水芹菜的加工方法是去除老根及腐叶、腐茎，用清水洗净备用。