去皮和切分所用工具都应进行仔细清洗或消毒处理,去皮和切分就应该不要过度。去皮过程中尽量减少对组织细胞的破坏程度,不然会导致细胞汁液大量流出,有利于微生物生长,速食,降低产品。切分越小,果蔬与外界接触的面积就越大,速食厂家,越易微生物,同时切分对组织造成的破坏很大,造成果蔬对微生物的抵抗能力降低,速食负责任,使其更易变质,所以切分果蔬时不宜切分过细。
蔬菜干制品是把新鲜蔬菜脱出一定水分,又尽量保持蔬菜原有风味的一种蔬菜加工品。其主要品种有白菜、甘蓝、香菇、笋干、胡萝卜等。为了能用更新的加工方法和控制技术生产、方便、经济、不必冷藏、货架---、生产的蔬菜干制品,各国科学院相继对干燥设备和相应的技术进行了研究,并取得了较大的进展,目前比较---的干制方法是真空冷冻干燥法。
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